--- title: 代替肉「エノキタケ入り大豆ミート」を活用した商品開発｜農工研ジャーナル｜一般社団法人 長野県農村工業研究所 description: 信州の旬な採れたて果実の食感、風味を最大限に活かした「信州果実コンポート」の製品開発を行い、販売を開始しました。ここでは原料、製法へのこだわりについてご紹介します。 image: https://www.nokoken.or.jp/hubfs/journal/value/soymeat/soymeat-key.jpg --- ## 代替肉「エノキタケ入り大豆ミート」を活用した商品開発 2022.03.22 農産物の付加価値向上 [![](https://www.nokoken.or.jp/hs-fs/hubfs/common/btn_facebook.webp?width=88&height=20&name=btn_facebook.webp)](http://www.facebook.com/share.php?u=https://www.nokoken.or.jp/journal/soy-meat) [Tweet](https://twitter.com/share?ref_src=twsrc%5Etfw) ![代替肉「エノキタケ入り大豆ミート」を使用した惣菜](https://www.nokoken.or.jp/hubfs/journal/value/soymeat/soymeat-key.jpg) 当研究所が開発に協力したエノキタケ入り大豆ミートの総菜2種類がJA中野市から商品化されました。2022年2月17日の信濃毎日新聞にも取り上げられた加工食品開発の取組みをご紹介します。 ### 目次 - [エノキタケの用途拡大](https://www.nokoken.or.jp/journal/soy-meat#a) - JA中野市はエノキタケの生産量日本一 - 限られる加工用途 - 求められる加工用途 - [エノキタケ入り大豆ミートの開発](https://www.nokoken.or.jp/journal/soy-meat#b) - エノキタケ入り大豆ミートを実際に使用した加工食品 ### エノキタケの用途拡大 #### JA中野市はエノキタケの生産量日本一 JA中野市はエノキタケの生産量全国トップです。大半は全国各地のスーパーや量販店向けに出荷されており、皆さんも一度は食べたことがあるのではないでしょうか？ #### 限られる加工用途 家庭では、汁物や鍋物、炒め物や天ぷらなど様々な調理方法が楽しめますが、加工食品となると意外にも用途が少ないのが現状です。加工品の主力はなめ茸で、それ以外には炊き込み飯の素や一世を風靡したえのき氷でしょうか。 #### 求められる加工用途 エノキタケに限ったことではありませんが、きのこは気温が下がり始めた秋から冬の間に需要が集中します。一方、気温の高い春から夏は消費が伸びません。そのような時期に生産者の手取り確保や需給バランスの調整を行うためにも、新たな加工用途の開発が常に求められています。 ### エノキタケ入り大豆ミートの開発 今回、開発された商品は中野市農協が中心となり、須坂市で冷凍食品製造を行っている株式会社大福食品工業と当研究所が協力し開発されました。大豆ミートは代替肉として需要が高まっているが、結着性に課題があります。そこでエノキタケ特有の粘りとうま味に注目して、動物性タンパク質を使用しない商品を作りました。 #### エノキタケ入り大豆ミートを実際に使用した加工食品 ##### ハンバーグ 1個当たり80gのサイズで、刻んだエノキタケが23%（18g）含まれます。デミグラスソースはもちろんですが、照り焼き風の味付けにしたり、ロコモコのようにしても美味しく召し上がっていただけます。 ![soymeat-img01](https://www.nokoken.or.jp/hs-fs/hubfs/journal/value/soymeat/soymeat-img01.jpg?width=1278&name=soymeat-img01.jpg) ##### メンチカツ 1個当たり60gで、こちらには、刻んだエノキタケが14%（8.4g）含まれます。真ん中には、中野市農協のオリジナルキャラクター「えのたん」が描かれています。冷凍状態で170℃で約5分揚げます。サクッと中はしっとりしてとても美味しく召し上がれます。 ![soymeat-img02](https://www.nokoken.or.jp/hs-fs/hubfs/journal/value/soymeat/soymeat-img02.jpg?width=1278&name=soymeat-img02.jpg) - 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